Qu’est-ce que c’est le caviar ?
On se demande souvent : quelle est la différence entre le caviar et les autres œufs de poisson. Bien que la différence ne soit pas très grande, il serait odieux de classer le caviar comme un vulgaire œuf de poisson et impossible de considérer les œufs de poisson communs comme étant une sorte de caviar. En fait, chaque grain de caviar est un œuf de poisson mais l’inverse n’est pas vrai.
Le caviar, cet met ayant existé pendant des siècles, est extrait des esturgeons de taille moyenne ou large (âgés de 10 à 15 ans). Ces poissons vivent dans l’eau froide de l’hémisphère nord depuis plus de 250 millions d’années. Ils sont principalement implantés dans la mer Caspienne, la côte de laquelle est partagée entre la Russie et l’Iran (les deux plus grands producteurs et distributeurs) ; mais on peut les trouver aussi dans des grands lacs d’Europe, dans le Nord-Ouest du Pacifique et la mer Noire.
Bien qu’on soupçonne souvent le mot ‘caviar’ d’être venu du russe ou même du français, c’est en fait les Perses qui ont baptisé les œufs de l’esturgeon ‘gâteau de puissance’ à cause de ses propriétés nutritives. La méthode de salage du caviar vient quant à elle de Chine où les œufs de carpe étaient déjà salés depuis des siècles.
En bref, le caviar c’est les œufs d’esturgeon récoltés, d’une manière traditionnelle ou non, avant la fertilisation et puis salés. Cette combinaison indescriptible des œufs de poisson (mais que de l’esturgeon) et du sel devient caviar, une délicatesse savourée depuis des siècles, au moins, depuis l’époque moderne. Et, faites-moi confiance, dès la première dégustation son goût et sa texture exceptionnelle confirment une réputation bien méritée.
Salage
Il existe plusieurs moyens de préserver ce précieux met. Hormis une abondance du sel et d’additifs, la méthode la plus répandue et encensée est celle de malossol.
C’est ainsi qu’on dénomme une méthode de séchage et de maturation nécessitant peu de sel pour assurer non pas la durée de conservation la plus longue mais un goût et une expérience irremplaçable. C’est la méthode à choisir au moment d’acheter du caviar car c’est la seule façon d’apprécier le vrai goût et la subtilité des œufs eux-mêmes.
Les espèces
Il existe près de 27 espèces d’esturgeons mais seules 12 d’entre elles sont utilisés pour la fabrication du caviar et parmi lesquelles seules 3 sont utilisées par des maisons de production haute gamme : le béluga, l’osciètre et le sévruga.
Béluga : le plus grand poisson d’eau douce et le deuxième plus grand poisson osseux de la planète, c’est le roi du caviar. Considéré comme la meilleure des espèces tant par les tsars il y a des siècles que par les passionnés de caviar de nos jours, il n’a pas perdu sa réputation.
Osciètre : le caviar le plus connu après celui du béluga. Il est produit par ce poisson de la famille des esturgeons russes (Acipenser gueldenstaedtii). La taille moyenne de ce poisson est compensée par des œufs plus grands ressemblant à des perles d’or ambrées au fantastique goût de noisette.
Sévruga : plus petit et plus doux, celui est considéré comme le troisième caviar le plus populaire, apprécié par une partie plus modeste de la société. Néanmoins, les rumeurs suggèrent que même les plus réputés des aristocrates ne pouvaient pas résister à ces petites perles au fort parfum marin.
Sterlet : quand bien même il n’arrive pas à la cheville des trois types de caviar cités précédemment, il est apprécié par ceux qui cherchent des arômes gras et un goût plus doux. Il est produit par ce petit esturgeon, originaire d’Eurasie.
Kaluga : très proche du béluga, cet esturgeon est surnommé ‘beluga des rivières’ car il vit dans l’immense fleuve Amour et offre des œufs similaires aux ceux de beluga mais certainement pas identiques.
