Что такое икра?
Люди зачастую задумываются – чем отличаются виды икры, называемые по-английски caviar и roe. По большому счету это одно и то же, но не все виды икры можно назвать caviar. Сaviar – это икра рыб семейства осетровых.
Черную икру получают из средних и больших осетровых (возраста 10-15 лет). Издавна такая икра считается деликатесом. Осетровые водятся в холодных водах Северного полушария вот уже около 250 миллионов лет. Наибольшая популяция осетровых была замечена в Каспийском море на границе России и Ирана (две крупнейшие страны-производители и поставщики черной икры). Осетровые также живут в крупных озерах Европы, северо-западной части Тихого океана и Черном море.
Многие думают, что название caviar происходит из русского или даже французского языка, на самом же деле название икринкам осетровых дали персы, окрестив их «едой силы» за исключительную питательную ценность. Также не стоит забывать, что метод засолки икры берет начало в Китае, где икру карпа засаливали еще много веков назад.
Итак, caviar – это масса неоплодотворенных яиц самок осетровых рыб, полученных различными методами и засоленных. Именно это уникальное сочетание икринок и соли становится деликатесом, ценившимся издавна, по крайней мере с начала новейшей истории. И поверьте мне, как только вы попробуете черную икру, ее несравненный вкус и текстура станут ответом на вопрос о том, почему же этот продукт настолько ценен.
Засолка икры
Существуют различные методы сохранения этих ценнейших жемчужин с использованием соли и добавок, но наиболее распространенной и признанной во всем мире является малосольная икра. После добавления небольшого количества соли такая икра имеет более короткий срок хранения, но гораздо более изысканный вкус. При выборе икры рекомендуется именно такой метод посола, позволяющий насладиться истинным вкусом и нежностью деликатеса.
Виды осетровых
Известно около 27 видов осетровых, из них только 12 используют для получения икры, но любой уважающий себя производитель будет использовать только ТРИ из них – белугу, осетра и севрюгу.
Белуга – крупнейшая пресноводная костная рыба на планете, «королева» икры как по мнению царей, живших столетия назад, так и по мнению современных ценителей икры. Один из самых ценных видов рыбы для получения икры.
Осетр – вторая наиболее известная рыба для получения икры из русского семейства осетровых (Acipenser gueldenstaedtii). Средние размеры рыбы компенсируют более крупные икринки, напоминающие янтарно-золотистые жемчужины с фантастическим ореховым вкусом.
Севрюга дает более мелкую и мягкую икру, которая считается третьей по популярности разновидностью икры, предназначенной якобы для менее аристократичных слоев населения. Однако, по слухам, даже самые аристократичные аристократы не могли отказать себе в удовольствии насладиться этими маленькими жемчужинами с богатым морским вкусом.
Стерлядь – хотя и близко не стоящая к признанной в мире тройке рыб для получения икры, ценится любителями маслянистых, жирных и мягких оттенков вкуса. Икру получают из этих осетровых маленького размера евразийского происхождения.
Калуга – рыба рода белуг, также именуемая «речной белугой». Обитает на просторах реки Амура. Икринки напоминают белужьи, с некоторыми отличиями.
