ОТ НИЗОВ К ВЕРХАМ
Говорят, около 250 лет назад потребление икры достигло своего пика. И не в мире роскоши, как сегодня, а в ежедневном рационе населения. Оказывается, были времена, когда любой мог позволить себе полакомиться этим полезным продуктом, даже не считавшимся деликатесом.
Уже в четвертом веке до нашей эры Аристотель хвалил икру за ее вкус и лечебные свойства. Согласно книге Инги Саффрон «Икра: странная история и неопределенное будущее самого вожделенного деликатеса в мире» (англ. Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World’s Most Coveted Delicacy), в 12 веке на территории России икру широко потреблял простой народ, так как стоимость ее почти равнялась стоимости сливочного масла, и только в 17 веке русские цари высоко оценили этот продукт. Вся лучшая икра поставлялась только царским особам также и в 18-19 веках. В Средние века представители британского королевского двора полюбили икру настолько, что вся она предназначалась только им.
В 19 веке в американских реках водилось множество осетровых, так что в самых роскошных салонах икра подавалась бесплатно (как арахис в более дешевых) – все это с целью повышения потребления спиртных напитков.
Но, как обычно, тому, что широко доступно, популярно и предлагается бесплатно, рано или поздно наступает конец. С икрой это случилось примерно в начале 20 века, когда произошел стремительный рост населения и потребления. Икра перестала служить для стимуляции спроса на алкогольные напитки, а стала деликатесом, доступным только в салонах, тавернах и ресторанах высочайшего класса. По крайней мере в Америке икра стала признаком роскоши. Во Франции это произошло немногим позже, в 50-х годах, когда популяция осетровых в Жиронде стала так резко снижаться, что необходимо было принимать меры. Вскоре после этого Франция стала первой в мире страной, где икру стали производить на рыбных фермах, а не получать из дикой природы.
Ко второй половине века цены на черную икру в мире поднялись настолько, что позволить себе этот продукт могли только самые богатые. Остальные ценители деликатеса переключись на икру из других видов рыб, которые все еще были широко распространены от Уральских гор до Каспия. Однако впоследствии и остальные виды стали быстро исчезать: в 2008 году их улов с целью получения икры был запрещен. Так, фермы стали единственным экологичным местом производства икры по всему миру. А инвестиции в те фермы, которые уже выращивали осетровых для производства икры, наконец стали окупать себя. И довольно быстро.
А нам необходимо помнить, что хоть икру и ели во все времена вплоть до конца 20 века, делалось это в основном дома. Просто так – ложкой, возможно, даже рукой, с хлебом и маслом, блинами и другими способами, но всегда дома. Благодаря Жаку Небо в 1970-х икру стали подавать в ресторанах во Франции и во всем мире, использовать для приготовления желе, соусов, добавлять к пюре и моллюскам.
